En este tipo de espacios, disponer de una ventilación y extracción adecuada es fundamental por la gran cantidad de vapores de agua, gases y partículas procedentes de la cocción y fritura que se generan ya que, en muchos casos, son además espacios cerrados y entornos de trabajo calurosos donde un deficiente nivel de confort en los usuarios puede repercutir seriamente en su rendimiento.

Norma UNE 100165

A la hora de elegir la campana de cocina industrial más adecuada para nuestro negocio, lo más aconsejable será consultar a un profesional que nos asesore y que realice un estudio previo de los diversos factores que incidirán directamente en la elección de la campana idónea, tales como el espacio, caudal de aire a extraer, actividad que se desarrolla en dicho espacio, etc.

En principio, habrá que tener en cuenta que cualquier cocina de un hotel, restaurante, o establecimiento en general será un espacio con una temperatura muy elevada ya que a los vapores de agua y gases generados por su propia actividad habrá que añadir el calor procedente de los diversos electrodomésticos en funcionamiento como hornos, lavavajillas, etc.

Así, cualquier campana de cocina extractora de tipo industrial será siempre de mayor tamaño que una campana de cocina doméstica ya que necesitará una potencia muy superior dado que el caudal de aire a extraer será muy superior al de un ambiente doméstico. Este caudal depende de forma directa de las dimensiones de la cocina en que vaya ubicada.

Además de las dimensiones de la cocina para el cálculo del caudal habrá que tener en cuenta las directrices recogidas en la norma UNE 100165 sobre ventilación de cocinas en la que se especifica que se debe exigir una velocidad mínima de paso de aire de al menos 0,25 m/s a través de la sección abierta comprendida entre la campana y los fogones.

Requerimientos mínimos

Esta misma norma contempla requerimientos mínimos de materiales, diseño de los conductos de ventilación y condicionantes para una adecuada limpieza, inspección y mantenimiento tales como:

El borde de la campana ha de estar a 2 m sobre el nivel del suelo para evitar que el usuario (cocinero) pueda golpearse con la cabeza.

El borde sobresaldrá 0,15 m por los lados, accesibles desde la planta o zona de cocción.

Deberá contar con filtros metálicos de retención de grasas y aceites, y, además, una eficacia mínima del 90 % en peso.

Los filtros han de estar inclinados entre 45° a 60° sobre la horizontal.

La velocidad de paso del aire será de entre 0,8 m/s a 1,2 m/s con pérdidas de carga de 10 Pa para filtros limpios y de 40 Pa para filtros sucios.

Los filtros estarán 1,2 m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.

La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m².

La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa. Tener la cocina en depresión garantizará que los olores y humos no salgan a los locales adyacentes.

La temperatura del aire exterior que se introduce en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno ni superior a 28°C en verano.

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Código Técnico de la Edificación: seguridad contra incendios

Como aspecto significativo, el Código Técnico de la Edificación en su Documento Básico sobre seguridad en caso de incendio DB-HSI, establece una serie de consideraciones para aquellas cocinas incluidas en el apartado de locales de riesgo especial (cocinas integradas en un uso hospitalario o residencial público y aquellas cuya potencia instalada exceda los 20 kW), sin perjuicio de que las que no esté sujetas a dicha consideración también cumplan con dichos requerimientos que serán los siguientes:

Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.

Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30° y cada 3 m como máximo de tramo horizontal. Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de esta que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.

No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos, por lo que su paso a través de elementos de compartimentación de sectores de incendio se debe resolver de la forma que se indica en el apartado 3 de la misma sección del CTE DB-HSI.

Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m si son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos. Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45° y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca éstas hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 l.

Los ventiladores cumplirán las especificaciones de la norma UNE-EN 12101-3: 2002 “Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos.” y tendrán una clasificación F400.

Fuente: https://www.solerpalau.com/es-es/blog/campanas-cocina-industriales/#more-2153